所謂“后發(fā)酵”是云南普洱茶生產(chǎn)的一種不完全發(fā)酵的工藝，即將已制成的云南大葉種曬青茶、青毛茶，通過人工的渥堆方法進(jìn)行發(fā)酵處理，或者通過長期存放逐漸轉(zhuǎn)化和后發(fā)酵，讓其內(nèi)含物質(zhì)產(chǎn)生了變化而形成了色澤、品味等的特殊變化，從而形成另類特有的云南普洱茶品類。
熟茶的“后發(fā)酵”即是將已制成的云南大葉種曬青茶，在符合衛(wèi)生條件的倉庫中渥堆，灑水，在一定溫度條件下使之發(fā)酵，加速茶葉的后熟作用。這一人工的“后發(fā)酵”工藝，是在長期實(shí)踐認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上形成的。
生茶后發(fā)酵： 生茶的“后發(fā)酵”是一個(gè)漫長的過程，這需要以“年”為單位計(jì)算。茶湯也由最初的淺黃色變?yōu)槌赛S色、桔紅色、褐紅。湯色“越來越紅濃透亮”，這是茶褐素經(jīng)氧化析出茶紅素所致。
生茶香氣轉(zhuǎn)變是生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過程，從初期的花香、蜜香逐漸轉(zhuǎn)化為栗香或木質(zhì)香、陳香。
生茶口感中，苦澀感的消褪是最大的變化，從新茶的濃烈霸氣，到柔和醇厚，這是由于大量刺激性物質(zhì)（易被氧化物質(zhì)）被降解，果膠類物質(zhì)大幅提高的效果。
生茶的茶多酚含量從最初的30%，到后期減少到低于10%，轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì)。當(dāng)然，有少部分物質(zhì)是揮發(fā)掉的，緊壓茶到中期茶階段（8-20年）僅減少不超過5%重量，大部分物質(zhì)都還在，都轉(zhuǎn)變成了更醇和的滋味。散茶則散發(fā)過多一般不長期存放。
熟茶后發(fā)酵： 熟茶要經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵，雖然也是醇和了，但發(fā)酵路徑與生茶仍有不同。即將曬青毛茶（生普原料）以噸位單位堆放，人為增濕，捂堆后通過翻堆，對(duì)茶葉發(fā)酵進(jìn)行控制。
熟茶發(fā)酵無氧發(fā)酵進(jìn)行得要強(qiáng)烈得多，最后需要退堆一段時(shí)間以除去堆味。熟茶并未完全發(fā)酵（一般7成發(fā)酵），制成成品后，和生茶一樣，也會(huì)繼續(xù)“后發(fā)酵”，在本來的順滑之上更加醇和。
