適度的揉捻有兩個(gè)作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會(huì)在日后的時(shí)間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲(chǔ)存后易有雜味。
普洱茶揉捻的目的：
1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。
因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對(duì)后期的氧化起到了關(guān)建的作用。
雙江自治縣勐庫鎮(zhèn)勐邦之巔茶廠
